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麻婆豆腐的正确做法是什么?

憨豆桂花
2021/6/11 17:08:16
农村自家做

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其他回答(3个)

3个回答

  • 大大大大倩倩

    2021/6/13 5:38:11

    这几道菜确实是民间川菜的代表,成菜时间都很早,宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐在晚清就已定型,水煮牛肉和鱼香肉丝完全成型可能要稍迟点点儿。

    要说传统做法,民间川菜的最大特色就是可能家家户户都有这个菜,但每家做出来的味道又有区别。哪怕是请川菜厨师做,即使同在一个盆地内,也有帮派和地域的区别,比如回锅肉,有的要用豆豉,有的要用甜酱,有的则两样都不用,所以也没有绝对的,只要大方向保持统一,做出来让吃的人欢喜就好。

    下面是上世纪60年代前后这几个菜的行业做法:

    一、回锅肉

    主料:带皮猪二刀肉

    辅料:蒜苗

    调料:猪油、酱油、豆瓣、甜酱、绍酒

    做法:

    猪肉煮到八成熟,切薄片,蒜苗切节;油下锅煎辣,下猪肉,爆炒成灯盏窝,下豆瓣、甜酱、蒜苗,稍炒,下酱油,炒转簸匀起锅。

    二、鱼香肉丝

    主料:瘦猪肉

    调料:泡海椒、葱、姜、蒜、猪油、盐、酱油、白糖、醋、水豆粉

    做法:

    猪肉切丝,与盐、水豆粉拌匀;盐、酱油、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁;泡海椒剁茸、葱切花、姜蒜宰细。热锅下猪油,下肉丝炒散,下泡海椒、葱、姜、蒜,迅速翻炒几下,烹入滋汁,炒转起锅。

    三、麻婆豆腐

    主料:豆腐

    辅料:牛肉

    调料:菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒面、酱油、水豆粉

    做法:

    豆腐用竹刀打小方块,牛肉宰细,豆瓣、豆豉宰细。菜油入锅煎辣,下牛肉末煵酥,下豆瓣、豆豉快炒几铲,加海椒面再炒两铲后掺鲜汤,下豆腐、酱油,烧沸后移置小火上?十五分钟,加蒜苗搅转,再移至武火上烧片刻,淋上水豆粉,盛入盘内,撒上花椒面即成。

    四、水煮牛肉

    主料:牛腰柳

    辅料:青笋尖

    调料:海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、盐、豆粉、鸡蛋、姜、葱、鲜汤、醪糟汁、豆豉

    做法:

    牛肉切片,以鸡蛋、豆粉、盐拌匀,菜油入锅中煎辣,下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、葱、姜、醪糟汁、葱和青笋,快炒片刻,加入鲜汤,烧沸后下牛肉,煮至刚熟时盛入碗内,速用余油烧辣,放海椒碎煎成棕红色,快速淋于肉片上即成。

    五、宫保鸡丁

    主料:鸡胸脯肉

    辅料:酥花生米

    调料:菜油、干海椒、鸡蛋、白糖、豆粉、葱、盐、酱油、姜、蒜、醋

    做法:

    用刀背将鸡肉捶松,切丁,以鸡蛋、盐、豆粉拌匀,以醋、白糖、酱油及少量鲜汤兑成滋汁,菜油旺火煎辣,下干海椒节快炒,入鸡丁炒散,下花生米快炒,烹入滋汁,继续快炒翻转,起锅即成。

    图片来自网络,仅作示意。


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  • 幻景

    2021/6/15 6:17:41

    薏米、赤小豆和芡实,三种的比例大概是1:1:1。 其次薏米性寒,要经过炒制去掉它的寒性 ,另外只有经过炒制才能发挥薏米的健脾功效。将薏米放入锅中小火干炒,十分钟左右薏米变黄即可。

    提前一个晚上用冷水浸泡赤小豆和芡实。把红豆、芡实及炒好的薏米加水一起倒进锅里,大火煮开,转中小火再煮1小时即可关火就可以做出老专家所说的去去湿气红豆薏米粥了。

    要注意的是我们这里用的是赤小豆而不是平时做红豆沙的红豆,因为中医的“红豆”是指赤小豆,其健脾利湿、消肿解毒的功效较强,而平时吃的红豆,则主要用作食用。芡实性平,有补脾止泻、除湿止带之功效。

  • 中华红一号

    2021/6/17 10:59:20

    你好,其实很简单,我的做法是:

    1、准备好食材,薏米100克,红枣、苞米碎、红豆、莲子各30克,可依据个人饭量适度增减。

    2、浸泡30分钟后,将洗净的食材倒入砂锅,倒入没过食材两倍的水。

    3、盖好锅盖,大火熬制20分钟。

    4、加入冰糖八颗,也可依据个人口味增减。

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